说到云南美食的特色，我的粗浅感觉是“鲜、野、辣、酸”。但要是说深、说透，我的能力是无法完成的。我只是一个好吃的人，学识和文字能力都很差劲，同时由于工作和俗务的繁杂，也没有时间对美食进行刨根问底的追究。写下这个题目，是因为云南的美食多而且好，给我留下的印象深，同时呢，我的年龄比一些朋友虚长几年，可能跑过的地方也多一些，还有就是我胆子大，脸皮厚，不揣浅陋的敢拽。但有一点可以请大家放心的是，我说的是真实的经历和真实的感受。
说到云南的特色美食，不能不说到气锅鸡。鸡是用云南当地的武定壮母鸡或是阉鸡，这些鸡是散养的，吃活虫、山珍长大的，滋味自然鲜美。还有就是烹调方法的独特性，使这道名菜具备了营养丰富，味道鲜美的特点。气锅其实也就是蒸锅，用建水陶器制成，建水陶泥天然富含多种对人体有益的微量元素，外形扁圆，锅的中央有一个空心管子从锅底通到盖子附近，，这是用来坐在水里走气的。这种锅最早是云南建水县乾隆年间的杨沥发明的，因此早期被叫做“杨沥锅”，。后人在此基础上作了改进，把火烧煮改成蒸汽蒸，因此有了气锅的名称。为了不使刀的铁气坏了鸡的鲜味，厨师宰鸡不用刀，只用竹尖，就为了保证气锅鸡原汁原味，鲜香爽口。用气锅蒸鸡时，把气锅放在装满水的汤锅上，水沸后，蒸汽沿锅内管不断上喷，一些水汁凝结在气锅内成为汤汁，极好的保持了土鸡的营养和美味。汤汁清澈透亮，十分鲜美。鸡肉醇香爽口，筷子一拨，肉即离骨，滋补营养，老少皆宜。加入虫草、天麻、田七等名贵药材配料，就是著名的滋补菜肴了。昆明有家餐厅就是以这三种滋补气锅鸡扬名的，名字叫“培养正气”，后来改成“东风餐厅”，名字革命化了，菜也没变，韵味却差了许多。真不知后人经过革命化的洗脑，想象力却是如此的衰竭。愣是把特色改成没有特色，把情趣弄成了白开水。
气锅鸡因其制作方便，滋味鲜美，很快就流传到全国各地。各地根据当地的特点，演化出不少有地方特色的气锅鸡菜肴。吉林有人参气锅鸡，而云南省内的各地区则更花样出新了，但万变不离一个“补”字，像香格里拉虫草天锅鸡、云南野松茸天锅鸡、昭通野生天麻天锅鸡、灵芝乌鸡天锅、文山三七天锅鸡、雪莲红花天锅鸡……细细数来不下十几种，好像现代的人已经到了亏精少气，不补不行的地步了。
还有一道和鸡有关的菜肴，也是给我留下很深印象的云南菜。在全国各地，有很多的用鸡为主料做的名菜，味道各有千秋。但云南的宝珠梨炒鸡，确是一道非常好吃的鸡类菜品。宝珠梨是云南特产的一种水果，以昆明呈贡所产的最佳，它的栽培已有数百年的历史，相传为云南著名的宝珠和尚引种培育而成，故名。这种梨皮色青翠，汁多味甜，果肉雪白细嫩，食之无渣。取鲜嫩的鸡脯肉烹制。鸡肉以温油炒熟后，再加作料梨肉略炒即可，吃的就是那份鲜嫩清香。这个菜装在淡绿色的盘中，洁白光亮，肉质鲜嫩，珠梨甜脆，香鲜爽口，色、香、味、型、皿皆佳，宜酒宜饭，实在是不可多得果品佳肴。我回到北京后，曾经用新疆库尔勒的香梨试着做这道菜，虽然味道还可以，但是北京的鸡肉没有云南的那么鲜嫩，库尔勒香梨也是长途贩运过来的，也就没有在昆明吃时的宝珠梨那样的时鲜了，味道自然也就差了许多。不过当我做的香梨炒鸡丁还是受到了家人的好评。
都督烧麦。这是昆明当地的一种小吃。烧麦很多地方都有，北京前门外紧靠着全聚德烤鸭店本店哪里有一家烧麦馆叫做“独一处”，那是北京有名的老字号，传说中和乾隆皇帝还有点瓜葛。我在武汉，看到大街上早点铺都有烧麦，武汉人叫做“烧梅”，是那种糯米加猪油做的，味道不错，但猪油的味道重了一些。昆明的“都督烧麦”起源于宜良，民国初年宜良人祝可清开设兴盛园，以烧卖驰名。门庭若市，供不应求，老板想出一个办法，凡需烧卖每人只卖三个。这从心理上增加了顾客的好奇，慕名而来者络绎不绝。
一日，有位老者慕名前来品尝，吃后还要,店里就是不卖。他就问：“都督来吃也只卖三个？”祝氏答：“即使都督驾到，也只卖三个。”数日后方知，前来食烧卖的老者真是当时云南的都督唐继尧。都督烧卖由此得名。
都督烧卖的热卖、美味，在于它的制作别具一格。首先，皮是用面粉加鸡蛋后用热油汤先合成面团，热油汤是用猪、鸡的骨头熬制的鲜汤，油重汤鲜，自然味道要好，且软糯回甜。再则就是都督烧卖的馅心非常讲究，是用生馅与熟馅调合而成，计有鲜猪肉末、熟猪肉丁，加鸡蛋，水发冬茹、冬笋、干贝、肉皮冻等精心调制而成。馅心约占重量的百分之九十左右。烧卖外形上要拢口，不像外地烧卖要翻荷叶状的边，呈长石榴花形。入笼蒸熟装盘，连同用醋、油辣椒、芝麻油、石酱油、味精、芫荽末等兑好的蘸料一起上桌。确是好吃。只是也有油重的特点，不能多吃，三个挺好。
摩登粑粑是昆明市的著名小吃。粑粑是云南人经常吃的、用面粉、苞谷（玉米）或是糯米和猪油、芝麻和香料、肉顶等制作的一种食品，“摩登”一词源于法语，意为时髦，昆明人当漂亮讲。云南在近代史上和法国的关系密切，前几年还有一个昆明人倾其家产从法国买回了一批清朝末年昆明和云南的照片，是法国驻云南的总领事出使昆明时拍摄的。我曾购买过用那些照片印成的书籍，得以对旧日的昆明有了粗浅的了解。照片上的旧昆明现在已经消失了，只是在昆明的郊区还有一些留存。讲这段话是说明昆明的开埠是比较早的，且受法国的影响较深。也就是为什么会有摩登粑粑名称出现的历史原因。摩登粑粑是因为创制者是原昆明绥靖路的姐妹俩，当时她们年青漂亮，经营有法，制作的粑粑卫生可口，食者甚众，吃美味观美色。后人们就把这家小吃店称为摩登粑粑了。姐妹俩做的粑粑是甜口味的，入口表皮香脆，其他部分柔软易嚼，口感中甜不腻，兼有奶油的鲜香可口。作为早点是一种不错的选择。只是现在去吃，见不到那两位漂亮的姐妹了，平添了一点惆怅。
云南的特色美食还有很多，破酥包子，皮酥馅美，据说包子掉到地上，包子皮会碎成片片；还有被康熙帝赏识并赐名“青方臭豆腐”（呈贡臭豆腐），芸豆火腿饭，宜良烧鸭，翻花乌鱼，等等，都是好吃不贵的美味食品。