大型厨房筹划期如何做好工作
| [日期：2008-10-21 ] |
来源：互联网 作者：佚名 |
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1．双方确定合作模式，签订合作合同，派人进驻。
2．业前筹备、厨房格局分布及功能设计
◆热菜烹调间 ◆凉菜间及各间室
◆风味档口
3．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位
◆菜系定位 ◆菜品价格定位
◆口味定位 ◆餐具器皿定位
◆原料定位 ◆菜品宣传定位
◆菜品分类定位 ◆人员配置定位
4．编制部门组织架构及人员配置计划
◆组织架构管理图 ◆人员分组定岗
◆岗位工资细化分配 ◆招聘时间、招聘要求
◆各岗位人员依次到岗时间
5．制定厨房管理制度与各岗位工作流程
◆各项管理制度及要求 ◆岗位职责
◆各岗位工作流程 ◆部门衔接流程
6．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货
◆设备、设施的规格要求、台数、位置
◆用品、用具、规格要求、数量
7．制定厨房海鲜池管理制度及工作流程
◆管理制度 ◆岗位职责
◆工作流程 ◆衔接流程
8．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案
◆海鲜市场 ◆蔬菜市场
◆肉禽市场 ◆米面粮油市场
◆干调、冰鲜市场
9．总结市场考察
◆确定货源产地的优越
◆成立供货档案
◆确定初步进货渠道
10．制定菜单并作出菜品质量标准
◆凉菜、热菜、面食及各风味
◆菜品组合（原料组合）
◆菜品投料标准成本卡
11．计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种
◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等
◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等
◆制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价
12．制定全员菜品知识培训内容
◆菜系组合、简介与风味形成
◆风味菜式与品牌菜肴
◆菜系经营定位
◆菜品烹调技法与口味特点
◆海鲜原料知识与最佳烹调方法
13．酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作
◆了解本地餐饮市场
◆根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划
◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案
14．编制部门的员工培训计划及内容
◆仪容、仪表、素质要求
◆卫生知识（五四制）与卫生防疫
◆安全防火初略
◆食品环境与卫生标准
◆工作日程与交接流程
◆安全操作与注意事项（水、电、气使用）
◆菜品分岗讲解、员工分工培训
◆岗位技能专业技术
◆部门管理制度
◆分组针对菜品内容培训
◆菜品演示定位培训
◆全程纵向与横向演习
◆划分各班组及各线工作区域
◆综合考核规定
◆进入场地开规定
◆全程模拟演习规定
15．配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具
◆部门应配消防器具
◆消防器具的使用及注意事项
16．配合酒店招聘部分厨工并面试，作出聘用决定
◆定岗定人招聘
◆聘用决定及上岗时间
17．员工进入并分组定岗，按计划实施培训
◆全员培训 ◆分组培训 ◆定岗培训
18．定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求
◆根据工程图纸进展
◆客观因素和特殊原因
19．对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定
◆安装位置与质量要求
◆设备运行情况
20．海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充
◆分区（冰鲜、活鲜、干养）
◆定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类）
21．组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察
◆原料市场（海鲜、蔬菜、粮油、干调）
◆餐饮市场（代表性酒店）
22．配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入
◆海鲜池原料
◆厨房菜品
◆特价菜品及特殊要求
23．对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收决定
◆符合前期定稿方案
◆达到预期效果
24．全员培训结束后考核，进入现场开荒，划分各组区域
◆全员一次开荒
◆班组二次开荒
◆部门卫生检查
25．配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存
◆异地采购（海鲜）
◆本地采购（蔬菜、粮油等）
26．确定菜单和开业宴请菜品
◆零点菜品
◆各类标准菜单
◆开业宴请菜单
27．所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝
◆海鲜品种
◆厨房菜品原料
28．开业宴请、小规模接待
29．根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。
30．监督、规范部分菜品的烹调方法，使菜达到一致出品价。
31．制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。
32．根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。
33．对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。
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