学习燕翅席的管理技巧
| [日期：2008-10-21 ] |
来源：互联网 作者：佚名 |
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以燕窝大菜、鱼翅大菜领衔的高档筵席。曾繁盛于清代乾、嘉年间，突出了官府、新贵饮膳风情。
燕翅席讲究服务礼仪：上菜程序、格式规范；烹调技法全面；款式变化多样，可单独成席，也可作为满汉全席中的重要组成部分。
服务礼仪：迎客进门，引入客厅小憩，奉上千果、鲜果、香茶、点心(或茶食)。待客齐后引宾入席。用餐毕．送上热（冬季）或冷（夏季）毛巾、牙签。请宾客再入客厅小坐，续上水果，香茶。
上菜程序、格式：桌面摆放四蜜饯、四小料押桌。开席后先上四荤，四素八道冷菜（或一带六），随之走头菜：“一品宫燕”带冰糖银耳。“红扒鱼翅”为第二道主菜，其余大菜可选用鲍、贝、参、虾、蟹、鸡、鸭、鱼、肉等原料烹制出诸道山珍海味佳肴。均按一大件带二小件格式上菜，中间穿插甜，咸点心及粥。羹、汤等稀食。
烹调技法全面：此席运用津菜多种烹调技法。扒、烧、爆、炒、氽、蒸、熏、卤、蜜、炝等均有体现。
款式变化多样，汉民菜，清真菜都有燕翅席单，且又按春、夏、秋、冬四季物产而组合。下面例举一二。
汉民燕翅席——春季
四干：大扁、葡萄干、白果、瓜子
四鲜：苹果、香蕉、蜜柑、草莓
四蜜饯：蜜枣、桃脯、青梅、龙眼
冷荤：锦绣全拼（带小六）拌春柳、虾子炝春笋、芥末白菜墩、罗汉肚、酥鱼、拌蛤仁
大件：一品官燕（带香菜末）、冰糖银耳、盘龙大虾、海红鱼翅（带炸香馍片，香菜末）、鲍鱼龙须、扒海参、干煎花鱼（带江米醋）、炸晃虾、溜南北、蜜汁山药、白蹦梭鱼丁、海蜇羹（各吃）
面点：百子汤圆、三鲜烧麦
饭菜：烤鸭、炒合菜、干贝四丝、烧肉
汤：三鲜汤
主食：荷叶饼（带葱条、黄瓜条、甜面酱）米饭、荷叶卷、（随带咸菜两碟）
汉民燕翅席——夏季
四干：白果、香榧子、琥珀桃仁、五香大扁
四鲜：伏苹果、南橘、香蕉、水蜜桃
四蜜饯：蜜饯金桔、蜜饯桃脯、蜜饯枇杷果、蜜饯橄榄
冷荤：吉祥如意（带小六）辣黄瓜皮、素鸡、凉拌苦瓜、水晶虾仁、罗汉肚、炝青蛤
大件：高汤燕菜（带香菜末）云片茉莉银耳、烹虾段、扒通天翅（带炸香馍片，香菜）龙丝银针、虾籽烧海参、清蒸目鱼（带姜醋料）绣球干贝、爆双脆（带虾油）、杏仁豆腐（各吃）溜鱼腐、烩乌鱼蛋
面点：豌豆黄、盔头饺
饭菜：清蒸鸭子、扒全素、酿馅鱼肚、油盖烧茄子
汤：三鲜汤
主食：米饭、银丝卷（随带咸菜两碟）
汉民燕翅席——秋季
四干：桃仁、大扁、夏果、瓜子
四鲜：海棠、鸭梨、葡萄、蜜橘
四蜜饯：蜜饯橄榄、杏脯、青梅、蜜枣
冷荤：丹凤朝阳（带小六）京糕拌梨丝、椒油莴笋、炝藕片、罗汉肚、熏鸡卷、酥鲫鱼
大件：菊花燕菜、牡丹银耳、炒青虾仁、蟹黄鱼翅（带炸香馍片，香菜末）鸡丝银针、烹刀鱼、清蒸鳜鱼、云片瑶柱、溜河蟹黄、蜜饯莲子、钱子米烧芹菜、凤凰戏牡丹
面点：一品烧饼、虾饺
饭菜：香酥鸭子（带椒盐）、元宝烧肉、烧海杂拌、鸳鸯茄子
汤：鲫鱼萝卜丝汤
主食：荷叶卷、米饭（随带咸菜两碟）
汉民燕翅席——冬季
四干：大扁、桃仁、葡萄干、白瓜子
四鲜：香蕉、苹果、柑橘、鸭梨
四蜜饯：蜜饯龙眼、哈密杏、青梅、桃脯
冷荤：松鹤图（带小六）炒红果、油焖香菇、拌五丝、酱飞禽、罗汉肚、熏鸡卷
大件：氽鸡茸燕菜、牡丹银耳、扒熊掌、扒鱼翅（带炸香馍片，香菜末）虾籽烧冬笋、麻栗野鸭、罾蹦鲤鱼、高丽银鱼、煎烹虾扁、美宫山药、酸沙紫蟹、海鲜羹
面点：莲花酥、素包
饭菜：红扒鸭子、锅烧肉、奶汤鱼肚、鸡脯扒白菜
汤：酸辣汤
主食：荷叶饼（带葱、黄瓜条、老虎酱）米饭、花卷（随带咸菜两碟）
清真燕翅席单
春季
四干、四鲜、四蜜饯、四押桌
八冷菜(或一带六拼)
大件：
一品官燕、氽茉莉银耳、扒蟹黄鱼翅、凤阳大乌参、氽鲫鱼萝卜丝、炒晃虾仁、白蹦梭鱼丁、清炖全鸭、油爆双脆、雪花凤尾大虾、烤鸭、扒海参广肚、炒虾干太古菜、氽乌散蛋
点心：炸春卷、三鲜蟹黄提褶大包
夏季
四干、四鲜、四蜜饯、四押桌
冷莱：一带六冷拼
大件：
一品官燕、氽银耳、扒净鱼翅、奶汤干贝蒲菜、糟溜鱼片、干燥大虾、扒鲍鱼龙须、烩乌鱼蛋、烧广肚菜心、炒芙蓉蟹黄、清蒸鲥鱼、生蒸鸭子、红扒裙边、一品海参
点心：杏仁豆腐菠萝、三鲜烧麦
秋季
四千、四鲜、四蜜饯、四押桌
冷菜：一带六拼
大件：
鸡茸燕菜、氽银耳、砂锅鱼翅、扒大乌参、白蹦目鱼丁、高丽豆沙、盘龙大虾、松鼠鳜鱼、炸八块、油焊肚仁、金龙戏珠、香酥鸭子、炒虾片芥蓝莱、香菇焖胗
点心：白皮酥月饼、一品烧饼
冬季
四干、四鲜、四蜜饯、四押桌
冷菜：一带四双拼
大件：
一品官燕、高汤银耳、通天鱼翅、扒熊掌、氽蝴蝶海参、高丽银鱼、清蒸江白鱼、红烧钱子米、酱爆核桃鸡、清炖飞龙、清蒸炉鸭白菜墩、白扒鱼肚菜心、紫蟹银鱼羊肉酸菜粉
点心：香蕉锅炸、四喜饺
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