岗位规范学习之各类服务员的职责
| [日期：2008-11-06 ] |
来源：互联网 作者：佚名 |
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餐厅服务员在前厅服务长或主管的领导下进行工作。中小餐馆的管理层不像星级饭店那样分工细致，一般比较简单。
服务员由于工作性质不一，分工又不同，他们的工作内容也有区别。为了完成各自份内的工作，各个环节的服务人员应各司其职。现将最基础的、适合中小餐馆实用的对几种服务员的职责要求介绍如下： ’
(1)迎宾员的职责
中小餐馆的迎宾员，主要负责迎送就餐宾客，引领宾客到席间就座用餐。负责有礼貌地劝阻穿拖鞋、赤背等衣冠不整的宾客进入餐厅。负责掌握宾客的用餐情况，要熟悉举办宴会单位的用餐标准、用餐人数、具体地点和用餐的时间。如有外宾用餐更应了解和掌握就餐人的国籍和风俗习惯，懂得国际礼节和外事纪律。
在餐厅门口一定要精神饱满、微笑迎送客人。要主动向宾客问好，对外宾应尽可能地用外语对话。
(2)零点服务员的职责
餐馆中的零点服务员，主要工作范围在大厅内，以散座顾客为服务对象。负责顾客的点菜、开菜单、上茶水、酒水和各种菜品等工作。无论是几位客人用餐，都应热情接待，主动送上小毛巾、茶水等。待顾客稳定下来后，从顾客右边递上菜单。如有老、弱、病、残应征求他们的意见，看是否需要特殊照顾，如有需要应想办法做到。在顾客选择菜品时要给予充分的考虑时间，耐心等待，并随时向客人介绍本餐厅的菜品和特色菜肴。
在介绍时，口齿要清楚，顾客点菜时服务员应站立客人的右侧，以示尊敬。开好菜单后应向客人重复一遍，以防漏掉或发生差错。在开菜单时一定要书写流利、字迹清楚、金额准确无误，及时送往吧台和后厨以便烹制。
应牢记上菜程序，按先上酒水接着上冷菜、热菜、汤的次序。上菜时应端平走稳，汤汁不洒，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，技术熟练。等顾客全部用完餐才可整理桌面卫生，向顾客告别应说“欢迎您下次再来”等文明用语。
(3)宴会服务员的职责
宴会服务员一般工作范围是宴会厅(雅间)，宴会都是提前预定的整桌(十人一桌)宴席。其内容多为聚会、宴请、洽谈、互拜、接风、送行等。其用餐内容也要根据宾客要求和一定标准而定。有燕翅席、鲍翅席、海参席、全鸭席、素席、满汉席等等。
对宴会服务员的要求要更加严格。应在宴会前明确掌握宴会用餐的全部情况；清楚菜单内容，对起菜顺序，每个菜肴的加工、烹调、口味、特点以及有关典故，了如指掌。
宴会服务员在工作中应做到：
第一，服务员在宴会确定下来后，及时与业务经理和厨师长联系，及时了解宴会的具体内容，设计制作菜单，以便宴会时使用。
第二，根据宴会要求和标准，领取白酒、啤酒、色酒及各种饮料，把酒瓶提前擦干净，如需用黄酒，还要准备梅子和加热的设备。
第三，准备餐具，如骨碟、羹勺、筷子、筷子架、口杯、口汤碗等摆台物件，要求餐具干净、无水珠无油污。
第四，提前摆台，准备好口布花的制作，将台面上的餐具定好位，提前打开空调并调好空调的温度，喷洒空气清新剂，各岗位人员进入角色。
第五，当宾客来到宴会厅时，服务员应马上主动打招呼，并给予问候，表示欢迎。能根据不同宾客、不同场合、不同时机、使用不同类型的文明用语。如果天气寒冷，宾客所穿外衣、戴帽，服务员应主动帮助宾客接挂衣物，妥善保管，以防丢失。
第六，当宾客人座后应先斟茶、送香巾，暂时休息。待正式用餐时，应撤掉茶具，换上酒水，并在冷菜用到2／3时，再上热菜。热莱应按程序或宾客的要求而定。上菜速度一般按10分钟左右间隔，同时征得客人的意见而定为好。
第七，宴会进行中，服务员应站在适当的位置，做到手不扶椅、身不靠物，站立自然，姿态端正，精力集中，随时满足宾客的需求。
第八，宴会完毕，拉椅送客，取衣送帽，协助穿戴，友好话别。对于服务上的不足应表示歉意，随后弥补，在征求意见时语言表达一定要诚恳。
第九，当宾客即将离开餐厅时，服务员应检查宴会厅，尽量不要让客人遗忘随身携带的物品。
(4)跑菜员的职责
跑菜员又称为“走菜员”、“送餐员”或“服务生”等。跑菜员的工作是将已经烹调好的成菜，按桌号送到餐厅交给专职服务员，然后由服务员将菜品送至顾客桌上。
跑菜员的工作十分重要，一个好的跑菜员，不但要有好的体质，要有输送、传递菜品的技术，还要有机敏的头脑。需要较强的责任心，而且有联系厨师和服务员纽带的作用。跑菜员应随时将厨房的信息直接传达给服务员和顾客。同时又会把前厅服务员和顾客的要求和意见带给厨师，起到了前后及时沟通的重要作用。那么，如何做好跑菜工作呢?
第一，应做好每日餐厅开业前的准备工作，清理和备齐营业时所需要的送餐用具，自己随手使用的托盘、小毛巾等工具。保证开业时正常使用，做到不缺不短。
第二，准备好开餐前各种菜品的调味品、佐料等。如；炸菜所需跟上的花椒盐、番茄沙司；烤鸭应跟上甜面酱、葱段、黄瓜条以及涮肉的佐料等。
第三，与看台服务员密切配合，掌握每张菜单的上菜程序和上菜时间，走菜时动作要快、拿得准、走得稳、不碎餐具、不洒汤水。
第四，上菜准确无误，万无一失。对顾客所需菜品不漏上、不错上。在端送菜品过程中不晃盘，不破坏厨师出菜后菜肴的自然造型。
第五，当顾客点完菜开完菜单，跑菜员将菜单送往厨房时，应迅速及时，并负责保存好菜单底联，以便核对和审望
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