在济南，特色菜馆零星散落在大街小巷，“特色”是最大的招牌，“常变常新”是最大生存法则。只要抓住了这两点，就能轻松游走于餐饮圈，分得自己的一杯羹，但要失去其一，挣扎在鲁、粤、川、湘的夹缝中，生存也会变得举步维艰。为进一步了解他们的生存状态，记者走访了大大小小的特色菜馆。
“特色菜馆的翻牌率相当高，变化节奏一慢，经营上就会大打折扣。”说到这儿，苗勇红焖羊肉城的少东家苗海剑感慨颇多，“特色菜馆多是小本运营，快节奏的变化加大了我们的投入，但却不断地为我们注入新的活力，在这根链条上我们已经不得不变。”
而且，所谓的“特色”绝对不是简单地将异域风味引进来就万事大吉。正宗的不一定最好，只有合适的才是最好的，迎合了泉城人的喜好才是生存之本。
但是，特色菜馆的创新不等于翻新。对于特色菜馆的“创新”生存，老河道瓦罐的吴老板有着自己独特的理解，“我们的特色就是将东营黄河老河道的鱼、鸡原汁原味地搬到济南，还原那种古老的瓦罐烹调方式，融合上泉城人的口味，以复古的方式不断推陈出新。”
在酒店管理公司，一位负责人这样告诉记者，特色菜馆的卖点很多，重要的是给自己的“特色”找一个合适的落脚点，能在众多的特色当中突出自己的不同。这种卖点可以是菜品，像泰山神豆腐；可以是服务，像净雅大酒店；也可以是别具一格的环境，如雍景园的园林式餐厅。但这种特色不等同于高档，而是一种与众不同，能够给人耳目一新的感观冲击，留下深刻的印象，重要的要有自己创意。
时下，济南特色菜馆遍地开花，已是餐饮圈里不可缺少的一部分。能不能牢牢地抓住自己的回头客，甚至是让食客慕名而来，关键还是看自己能不能常变常新，永葆自己的特色。
其实就特色菜馆而言，存在即是合理，变化才能生存。在苦恼美味难寻之余，不妨游走于旧街古巷，寻一段特色的异香……